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Das Bierbrauen

 

 

Vier Teilprozesse kennzeichnen den Brauprozeß:

 

  1. Mälzen
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    • Enzymatische Umwandlung von Stärke in Maltose
    • Nachweis durch Fehling‘sche Lösung möglich
  1. Maischen
    • Stärke wird mit Hilfe von Enzymen in Glucose (Monosaccharid) umgewandelt

(Stärkenachweis mit Iodprobe möglich)

  1. Würzekochen
    • Während dieses Teilprozesses wird der Hopfen zugesetzt, was zum Ausfällen der Eiweißverbindungen
    • Xantoproteinreaktion als Nachweiß v. Eiweißen führt
  1. Gären
    • Glucose soll zu Alkohol C2H5OH umgewandelt werden

 

 

Mälzen

 

Dabei wird Gerste zu Malz verarbeitet. Das Getreide wird unter künstlichen Bedingungen keimen gelassen. Als Endprodunk erhält man dabei den sog. "Grünmalz". Wird dieser getrocknet, heißt er Darrmalz.

Zweck dieses Prozesses ist die Produktion von Enzymen sowie die Spaltung von Reservestoffen wie Stärke und Eiweiße, welcher die wichtigsten Stoffe beim Bierbrauen darstellen.

 

Der Stärkeanteil bei Gerste beträgt zwischen 60 und 65%. Stärke wiederum hat einen Hüllkörper aus Amylopektin und im Innern findet man 20% Amylose un langen unverzweigten Ketten aus a-D-Glucose in 1-4-Bindung. Durch enzymatische Umwandlung mit Hilfe von Diastase und Amylase entsteht zunächst Maltose.

 

Beim Mälzen sollen außerdem die vorhandenen Proteine zu relativ kleinen Aminosäuremolekülen umgewandelt werden, wobei organ. Phosphate entstehen. Technisch wird dazu die Gerste bei einer Temperatur von 18°C eingeweicht bis der Wassergehalt des Getreides bei 50% liegt. Dabei werden im Korninnern Enzyme gebildet oder aktiviert. Die in der Gerste vorhandenen Kohlenhydrate werden zu Zweifachzucker abgebaut s.o., die den Keimling ernähren sollen.

 

Im Malz sind folglich - im Unterschied zur Gerste - Zucker und eine Vielzahl von Enzymen vorhanden.

 

Die "gefluteten" Gerstenkörner werden dann fünf Tage bei ausreichender Luftzufuhr keimen gelassen, dabei entsteht Grünmalz, der allerdings nicht zum Bierbrauen geeignet ist und deshalb bei erhöhter Lufttemperatur getrocknet wird, wodurch die Keimung ebenfalls gestoppt wird. Dieser Vorgang heißt ‚Darren‘, das Produkt demnach "Darrmalz". Die Entwicklung von Enzymen wird hierbei nur unterbrochen, sie kann beim Maischen wie gewünscht weitergehen.

 

Schroten

 

Das Schroten ist der mechanische Prozeß, der dem Darren folgt, dabei soll die Oberfläche des Malzes vergrößert werden. Die Hüllspelzen des Getreides werden vorher zum Großteil herausgefiltert, da sie unerwünschte Bitterstoffe enthalten. Beim Schroten wird der Mehlkörper zermahlen um an die in ihm enthaltenden Stoffe – Eiweiße (Enzyme) und Zucker, sowie die restliche Stärke zu kommen.

 

 

 

Maischen

 

Das geschrotete Malz wird nun mit Wasser versetzt und auf verschiedene Temperaturen erwärmt. Dabei müssen bestimmte Rasten eingehalten werden. Schwer lösliche Stoffe des Schrotes werden verflüssigt. Die Stärke des Gerstenkorns wird nun vollends durch malzeigene Enzyme in Maltose umgewandelt. Nicht lösliche Stoffe lagern sich beim Maischen am Boden ab, sie bilden den "Treber" und gleichzeitig einen Filter beim Abläutern.

Die Summe aller gelösten Bestandteile nennt man "Extrakt".

 

Abläutern

 

Bei diesem Vorgang wird die Würze gefiltert, wobei der Treber im Filter hängenbleibt. Dieser wird mehrmals ausgewaschen, um zu gewährleisten, das alle notwendigen Stoffe im abgeläuterten Extrakt vorhanden sind. Während des Abläuterns hält man die Temperatur auf 78°C möglichst konstant, damit die Enzyme weiterhin wirken.

 

Würzekochen

 

Der abgeläuterten Würze wird nun der Hopfen zugesetzt. Dabei benutzt man nur die Blüten der Weiblichen Hopfenpflanze, denn nur sie hat Drüsen die das sogenannte Lupulin enthalten. Lupulin ist ein Antiseptikum was Säuren bildet Lupulinsäure, welche ein Bitterstoff ist.

Beim Würzekochen beträgt die Kochtemperatur 75°C, dabei werden immer noch unerwünschte Eiweiße ausgefällt, die das Bier verderblich machen würden.

Beim Würzekochen wird durch kontrollierte Wasserverdampfung die gewünschte Konzentration, der Stammwürzegehalt (der Prozentanteil der gelösten Stoffe), erreicht.

Nach dem Würzekochen folgt die Abkühlung der Würze auf die Wirkungstemeratur der Hefe.

 

Gärung

 

Man unterscheidet unter- und obergärige Hefen. Untergärige Hefen wirken bei 4-11°C und setzen sich auf dem Boden des Gefäßes ab. Obergärige Hefen haben eine Wirkungstemeratur vom 15-20°C und sammelt sich an der Oberfläche der Würze, wo sie abgeschöpft werden kann.

Die Hefen werden in den Brauereien in Reinkulturen gezüchtet, damit sie nicht zur Trübung des Bieres beitragen.

Die alkoholische Gärung geht in 12 Einzelstufen vor sich, ist aber im wesentlichen durch die Formel

 

 

C6H12O6 ======> 2 C2H5OH + 2 CO2

 

Auszudrücken.

Die Hauptgärung dauert 6 bis 10 Tage. Ihr folgt die Flaschengärung die 4 Wochen, bei Lagerbieren bis zu 16 Wochen dauern kann.

 

 

 

PROST!!!