Der Prozess des Bierbrauens

 

Der erste Arbeitsvorgang bei der Herstellung eines Bieres ist das Mälzen. Die Getreidekörner enthalten eine große Zahl wertvoller Bestandteile – Vitamine, Proteine, Kohlenhydrate und Mineralien. Doch alle diese Schätze liegen fest verschlossen im Inneren des Korns, geschützt durch die harte Hülse, die Spelze. Das Getreide  muss für den Brauprozess also erst einmal aufbereitet werden.

Der erste Schritt besteht darin, das (zuvor gründlich gereinigte) Getreide zwei Tage lang in Wasser einzuweichen, bis es zu keimen beginnt. Die Keimlinge werden dann in Keimkästen umgesiedelt, wo der Keimvorgang fortschreitet. Wenn die Getreidekörner keimen, beginnt eine winzige biologische „Fabrik“ in ihnen zu arbeiten: Es entstehen Enzyme, andere Enzyme werden aktiviert und die Kohlenhydrate werden zu einfachen Zuckern abgebaut, die den Keimling ernähren. Er wächst und durchbricht die harte Außenhaut des Korns; dabei werden Eiweiße zu Aminosäuren ab- und organische Phosphate aufgebaut. Wenn dieser Vorgang im Ackerboden abläuft, ist bald ein neuer Getreidehalm zu sehen.

Der Mälzer hat nun erreicht, was er zur weiteren Verwendung des Korns benötigt: Die Inhaltsstoffe des Korns sind nun nicht mehr von der Spelze eingeschlossen, die Stärke, die sich nicht vergären lässt, hat sich teilweise in Zucker umgewandelt und neue, wertvolle Stoffe sind entstanden. Der Mälzer ist bei diesem ersten Vorgang jedoch kein passiver Zuschauer, sondern durchaus aktiv beteiligt, denn er steuert den Keimvorgang durch eine genau abgewogene Zufuhr von Feuchtigkeit, Sauerstoff und durch die Kontrolle der Temperatur. Aus dem Getreide ist das sogenannte Grünmalz geworden – nun kann der zweite Schritt des Mälzens erfolgen: das Darren.

Der eingeleitete Keimvorgang muss nämlich rechtzeitig wieder gestoppt werden, da ansonsten die entstandenen Stoffe für den Aufbau der Pflanze aufgebraucht würden. Das Keimen wird unterbrochen, indem das Grünmalz gedarrt, d. h. bei bis zu 80 °C getrocknet wird. Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Dauer des Darrens entscheidet darüber, ob das Darrmalz dunkel oder hell wird, und damit, ob ein dunkles oder ein helles Bier entsteht.

Nach dem Darren wird das Malz noch von den Keimlingen gereinigt. Dann ist das Braumalz lagerfest. Es enthält nur noch 3 – 4 % Wasser. Doch die Enzyme, die beim Keimvorgang entstanden sind, die sogenannten Amylasen, ruhen nur, bis sie mit Wasser in Berührung kommen – dann werden sie wieder aktiv.

Nun beginnt das eigentliche Brauen. Dafür wird zunächst  einmal das Braumalz in speziellen Walzenmühlen geschrotet (gemahlen). Das Malzschrot, das aus der Mühle kommt, wird dann vermaischt, d.h. es wird im Maischbottich mit Wasser  vermischt und dann auf verschiedene Temperaturen  erwärmt, wobei sich auch schwerer lösliche Teile des Braumalzes verflüssigen. Außerdem  werden die Enzyme des Malzes wieder aktiv und wandeln nun die restliche unlösliche Stärke in Malzzucker (Maltose) und Eiweiße in wertvolle Aminosäuren um.

Die trübe Mischung wird dann im Läuterbottich in lösliche und unlösliche Bestandteile getrennt – natürlich nicht chemisch, sondern rein physikalisch. Die Treber  (die unlöslichen Teile) setzen sich auf dem Boden des Bottichs ab und bilden einen natürlichen Filter. Durch ein Ventil läuft dann die klare Flüssigkeit ab, welche vom Braumeister an der Durchlaufkontrolle auf Qualität und Reinheit geprüft wird. Diese Flüssigkeit nennt man Würze.

Die Würze läuft aus dem Läuterbottich in die Sudpfanne. Hier kommt nun zu Wasser und Malz der dritte Grundstoff des Biers: der Hopfen.

In der Sudpfanne werden Würze und Hopfen gemischt und gekocht. Dabei verdampft Wasser und der Sud wird dicker – solange, bis die vom Braumeister gewünschte Konzentration erreicht ist. Der eingedickte Sud ist die Stammwürze, deren Gehalt an gelösten und vergärbaren Stoffen in Prozent angegeben wird. Der Stammwürzegehalt bestimmt, wie viel Alkohol das fertige Bier schließlich haben wird. Als Faustregel gilt: Stammwürzegehalt geteilt durch 3 gleich Alkoholgehalt des Biers.

Bevor dem Bier der Geist eingehaucht wird – bevor es also zur Gärung kommt-, wird die Stammwürze jedoch nochmals geklärt, beim Kochen ausgefällte Eiweißteile, sowie Hopfenrückstände werden größtenteils entfernt.

Die geklärte Würze wird nun abgekühlt und in die Gärbottiche abgefüllt. Nun geschieht das „Geheimnis der Gärung“, das heute kein Geheimnis mehr ist: Die Hefe, die der Würze in diesem Arbeitsgang hinzugefügt wird, verändert die chemische Zusammensetzung des Gebräus. Insbesondere zwei Stoffe entstehen, die das Bier zu dem prickelnden, belebenden Genussmittel machen, das die Biergenießer so sehr lieben: Die „Kohlensäure“ und der Alkohol.

 

 

C₆H₁₂O₆ =======>2 C₂H₅OH + 2 CO₂

 

 

 Das „Prickeln“ im Bier rührt nämlich von dem Kohlendioxid (im Volksmund „Kohlensäure“) her, das die Hefe bei der Gärung produziert, und auch der Bieralkohol ist das Ergebnis der Arbeit der  Hefepilze, die den Zucker des Suds in Alkohol umwandeln.

Die Hefepilze vermehren sich und sammeln sich entweder an der

Oberfläche oder aber am Boden. Ob die Hefe nach oben steigt oder sich absetzt, hängt aber keineswegs vom Zufall ab – und es macht einen ganz entscheidenden Unterschied. Es gibt nämlich unterschiedliche Hefe-Arten, die verschiedene Wachstumsbedingungen benötigen und die den grundlegenden Charakter des Bieres bestimmen. Biere, für die eine Hefe verwendet wird, die sich an der Oberfläche sammelt, sind obergärige Biere. Wenn die Hefe auf den Boden sinkt, spricht man von  untergärigem Bier, das aufgrund des Reinheitsgebotes in Deutschland stets ein Gerstenbier ist.

Der Gärungsprozess dauert bei untergäriger Hefe, die am besten bei Temperaturen zwischen 4 und 9°C vergärt, ungefähr eine Woche. Die obergärige Hefe vergärt schneller, bei einer optimalen Wachstumstemperatur zwischen 15 und 20°C.

Ist dieser Prozess weitgehend abgeschlossen, ist Bier entstanden. Allerdings noch kein wirklich trinkbares Bier, sondern das sogenannte „Jungbier“. Das Jungbier muss  nun erst noch einige Tage (obergäriges Bier) bzw. Monate (untergäriges Bier) reifen und nachgären – dann wird es noch einmal gefiltert und endlich in Flaschen und Fässer abgefüllt.